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Käse ist ihr Handwerk

Käse ist ihr Handwerk

Die heutige, sehr frühe Oldenburger Genussgeschichte begann neulich um 5:30 Uhr, es gibt Uhrzeiten, die nicht für den Redakteur gemacht wurden. Einige Espressi später war ich wenigstens so weit und in der Lage auf die Hauptkäserin, die mich herzlich in ihrer Käserei empfing, angemessen zu reagieren. Ich musste wirklich aufpassen, denn Käse ist ihr Handwerk.

Ich folgte für die nächsten 30 Minuten den ersten handwerklichen Arbeiten von Anne Lang, die bereits beflissen dabei war, die Produktion des heutigen Käses vorzubereiten. Gut, ich konnte mich erstmal weiter darauf konzentrieren dem Treiben in der Küche zu folgen, in der die Käseherstellung nun so richtig in die Gänge kam, was auch mir guttat, denn ab diesem Zeitpunkt, war meine Konzentration gefragt und auf meine Fragen folgten reichlich Informationen rundum die Zubereitung des handwerklich zubereiteten Käse vom Gut Altenoythe. Wo genau befand ich mich eigentlich? Im nah gelegene Altenoythe, genauer gesagt im Gut Altenoythe, dort steht eine kleine feine Käserei, in der das Handwerk großgeschrieben wird und die Liebe zum Detail wichtig ist und gelebt wird. Heute Gast bei Oldenburg isst, Anne Lang von Berufung Käserin.

Käse ist ihr Handwerk
Käserei Gut Altenoythe

Seit gut 3 Jahren stellt Anne Lang Käse im Gut Altenoythe her, davor ging sie als promovierte Wissenschaftlerinnen ihren beruflichen Weg, bevor sie ihre Berufung in der Lebensmittelbranche fand.

Es war nach einiger Zeit klar und deutlich in den Gedanken von Anne Lang, hier möchte ich ein gutes und individuelles lebendiges Lebensmittel herstellen, die Idee einer eigenen Käserei war geboren, so Anne Lang zu ihrem Vorhaben, doch bevor dieser Startschuss sinnbildlich ertönen konnte, war es notwendig sich das notwendige Know-how anzueignen, sprich Anne Lang ging in die Ausbildung und lernte von der Pike auf, wie man Käse herstellt. Auf der einen Seite lernte sie viel theoretisches Wissen, welches Stück für Stück auf der anderen Seite in die Praxis umgesetzt und verfeinert wurde. Die mit entscheidende Frage stellte sich Anne Lang in den Käsereien, in denen sie lernte und arbeitete, möchte ich für einen guten Käse zuarbeiten oder setze ich mein Wissen, meine Vision und meine Leidenschaft für meine eigene Zukunft ein? Zum Glück für die vielen Genießer ging sie den Weg der Selbstständigkeit mit eigener Käserei im Gut Altenoythe. Käse ist ihr Handwerk.

Anne Lang stand ja nicht allein mit ihrem Vorhaben vor dem langen Weg der in Richtung Käserei zeigte, ihr Ehemann Jan Wreesmann unterstützte sie dabei, ein weiteres Puzzleteil, fügte sich neben dem Hof, dem Hofladen und Obstplantage sinnvoll in das gesamte Bild ein.

Käse ist ihr Handwerk
Anne Lang in der Käserei

Wie sieht eigentlich ein Tag in der Käserei im Gut Altenoythe aus?

Wie eingangs schrieben, es geht los, sehr früh. Einmal in der Woche wird der hofeigene Käse hergestellt. Der Tag beginnt um 5.30 Uhr. Als Erstes macht sich die Käserin mit Auto und Anhänger auf den Weg zum nahegelegenen Landwirt nach Kampe um frische und gekühlte Rohmilch abzuholen, hier wird das Thema Regionalität und Fairness großschrieben, frischer kann man die Milch nicht bekommen, Anne Lang ist das wichtig, die Zutaten auf Augenhöhe zu beziehen und möglichst vor Ort in der Region zu erreichen, dieses Denken und Handeln ist ein wichtiger Teil ihrer Arbeit in der Region und in der Herstellung ihres Produktes. Ach ja, mit Region meint sie einen ungefähren Radius von 40 Kilometer. Mit 500 Litern Rohmilch im Gepäck wird der Rückweg angegangen, nebenbei, daraus lassen sich ca. 50 Kilogramm Käse herstellen, das mal als Grundinformation, damit man sich ein Bild davon macht, was die Käserei aktuell leistet.

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Käse ist ihr Handwerk

Das Schöne an diesem Bild ist, nach der Beschaffung der Milch wird das Lebensmittel direkt im Gut Altenoythe im Kessel in der Käserei verarbeitet, hier startet der Startschuss der Käseproduktion, langsam wird die Milch auf 32° Celsius erwärmt damit im Anschluss Milchsäurebakterien hinzugeben werden können, die Hinzunahme der Helfer lässt den kommenden Käse Vorreifen. Der nächste Schritt ist das Dicklegen, es wird Kälber-Magenlab und ein Enzym zusammengebracht, so wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Käse herstellen ist ein Handwerk, welches viel Wissen und Erfahrung benötigt, um mit dem Produkt zu wachsen, das Produkt von Anne Lang ist organisch und so verhält auch der Betrieb im Gut Altenoythe ein stetiger gesunder Prozess der Neues natürlich entstehen lässt.

Folgend erfährst du die einzelnen Schritte, die notwendig sind um frischen Käse herzustellen.

Die Milch ist die Basis für leckeren Käse

Käse vom Gut Altenoythe wird aus frischer Milch produziert, wie oben beschrieben aus der Region. Das Naturprodukt Milch und die Eigenschaften sind stark mitverantwortlich für den Charakter des Käses.

Milchauswahl

Anfangs wird die Milch nach ihrer Anlieferung auf ihre Qualität geprüft und gefiltert. Rohmilch wird besonders eingehend und gründlich getestet. Wenn kein Rohmilchkäse hergestellt wird, startet ein Prozess, über den die Milch sorgsam thermisiert oder pasteurisiert wird.

Dicklegen der Milch

Nach diesen Schritten wird die Milch in den Kessel gegossen und unter ständigem Rühren langsam und schonend erwärmt. Als nächsten Schritt kommen Milchsäurebakterien und Lab hinzu, sie lösen die Gerinnung aus. Nach etwas Geduld kommt ein erstes Ergebnis, die Dicklegung, hier entsteht eine gallertartige Masse.

Käse ist ihr Handwerk

Bruchbearbeitung

Im nächsten Schritt kommt die Käseharfe ins Handwerk. Mit ihr wird die entstandene Masse zerschnitten, der Käsebruch entsteht. In diesem Prozess wird der Käsetyp bestimmt. Als Orientierung, je kleiner die entstandenen Körner sind, desto härter wird das Käseendprodukt.

Vorkäsen

Die vielen Käsekörner werden mittels Rühren erwärmt. Auch hier eine Merkhilfe, je härter der finale Käse werden soll, desto höher ist die Temperatur zu steuern. Der Käsebruch darüber wird immer fester und fester und fester.

Käse Formen Käse Pressen

Wenn die Käsemasse, die gewünschte Festigkeit hat, wird sie in die jeweilige Form abgefüllt, Löcher im Boden der Form lassen die Molke abfließen. Im folgenden Arbeitsschritt wird der Käse gepresst, um weitere Flüssigkeit abtropfen zu lassen.

Salzbad

Es folgt das Salzbad. Der Käse, welcher nun schwimmt, nimmt Salz auf und gibt Molke ab. Allmählich bildet sich eine Rinde und der „Magic Moment“ startet, der Geschmack des Käses wird intensiver.

Käse ist ihr Handwerk

Käse Reifung und Affinage

Im Reiferaum bekommt der Käse einige spannende Veränderungen. Die Rinde bildet sich, das Innere des Käses verändert seine Farbe, es entstehen Löcher und der Käse wird immer fest. Es folgen Veredelungen, der Käse wird mit Wasser und einer weichen Bürste eingerieben oder je nach Veredelung mit Kräutern oder Weißwein eingerieben, der Fantasie sind dort fast keine Grenzen gesetzt, wenn es einen Sinn ergibt.

Qualitätskontrolle

Hier finden wichtige Schritte statt. Der Käse wird diversen Prüfungen unterzogen. Geachtet wird auf Lochbildung, Qualität des Teiges, Geschmack und das äußere Erscheinungsbild. Wenn, alle Schritte sorgfältig beachtet worden ist der Käse bereit für den Verkauf.

Du merkst, die Herstellungen von Käse ist eine Aufgabe, die man nicht eben nebenbei abarbeitet. In der Käseherstellung ist gelerntes Handwerk gefragt und die Erfahrung lehrt jedem Handwerker, jeder erneute Schritt lässt das Lebensmittel mehr und mehr besser werden. Merke: Käse ist ihr Handwerk.

Hier findest du Käse vom Gut Altenoythe. Lass es dir schmecken.

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